サンデー・クッキング - Chiezaru’s diary

【プンタレッレ、アンチョヴィのソース掛け】
Olympus PEN E-PM1 + Panasonic lumix 20mm f1.7
（ローマの冬野菜、プンタレッレといえばやはりアンチョヴィのドレッシングで。PEN E-PM1はいいカメラだけれども、気になるところがひとつ。ミラーが無いのにシャッターを切った時のショックが意外と大きくてそれでブレることが時々ある。E-PL1にも同じ傾向があった。今回もそれでボツのショットが数枚。）

料理は趣味。

最近ハマッている食べ物。プンタレッレ。ローマの冬野菜。そういえば日本では見たことがない。
ほろ苦くぱりぱりとしていて、アンチョヴィのソースとよく合う。準備に時間がかかるのでいつもは既に処理されたものを買ってくるが自分でしたものは鮮度が違い別格ということで、材料から仕入れてのチャレンジ。（こちらの方がやはり安く上がる - でも時間と手間は必要- 。）

プンタレッレ

束の中にある茎？の部分を処理してゆく。

下の固い部分を切り取ると中は空洞。表面の硬い皮を取り除いたあと、これをナイフで削いでゆく。
感覚的には裂きイカくらいのストリングが目標、心持ち太めで。（旨い物を食べるためには）根気が要る。これはムール貝の白ワイン蒸しを作る時などにも共通（貝を洗うのがなかなかホネ）。

裂いたものはレモン水の中であく抜き。２時間くらい放っておくのが基本らしい。昨日は一時間くらいだったけれど十分OK。近所の八百屋だとこの状態で売っている。もちろん手間賃が発生するため材料だけを買うより割高。今回は一束の五分の二くらいを使用。スーパーでは機械で処理したものも売っているが、手で丁寧に裂いたものは歯ざわりが別物。

ソースは少し我流。塩漬けケッパー（流水で表面の塩は落とす）と乾燥ネギを加えるのはオリジナル。アンチョヴィ（3-4枚）、にんにく少々（量はお好みで。今回は小さなかけらの三分の一くらい、塩（一つまみ、アンチョヴィに塩分があるので控えめで）、エクストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイル（大匙４杯 - ３杯くらいでちょっと多いかなと思っても、４杯。これ大切。）、レモンの絞り汁（４分の一個。ワインヴェネガーでもOK）。